Wywiad z Igorem Owczarkiem z Jaffa – hummus&other stories

O hummusie i kuchni bliskowschodniej opowiada Igor Owczarek, który wraz z żoną prowadzi w Łodzi Jaffa- hummus&other stories.

Paula Błaszczyk- Owczarek jest studentką łódzkiej ASP, Igor Owczarek to kulturoznawca. Młode małżeństwo swoją fascynację kulturą żydowską postanowiło zmaterializować otwierając slowfoodowy bar serwujący kuchnię bliskowschodnią- Jaffa- hummus& other stories

10502106_1507511982815631_7141603832262065708_n

Róża Augustyniak: Skąd pomysł na otworzenie miejsca serwującego żydowską kuchnię w Łodzi?

Igor Owczarek: Nie tyle jest to kuchnia żydowska, co kuchnia bliskowschodnia, z tym zawężeniem do Izraela, w którym mieszają się różne smaki i wpływy aszkenazyjskie, żydowskie, arabskie i inne, rozmaite. Odcinamy się od kuchni żydowskiej kojarzonej w Polsce z międzywojniem. Geneza pomysłu jest trudna i niejednoznaczna. Długoletnie zainteresowanie kulturą żydowską w ogóle, zwłaszcza współczesną, nie tylko kulinariami, ale też literaturą, muzyką, filmem, który uważam, że jest świetny. Z resztą od dziś zaczynamy cykl pokazów filmowych. Moim wyobrażeniem było to, że będę organizował życie kulturalne i podawał ludziom hummus, który uwielbiam. Nie jest to filosemityzm ale uważam, że ta kuchnia jest po prostu bardzo silnie reprezentowana przez nadzwyczaj dobre rzeczy. Druga gałąź genezy jest bardziej osobista, jest to pochodzenie żydowskie mojej żony, Pauli, która jest Żydówką spolszczoną, zeświecczoną. Nie tyle miało to intensywny wpływ na nasze życie, ale ciekawość, eksploracja korzeni miały też oczywiście znaczenie. Po trzecie jesteśmy wegetarianami i ten rodzaj kuchni ma silną reprezentację dań wegetariańskich bez naginania i często zastępowania mięsa sojowymi odpowiednikami. Naturalnie obfituje w przepisy wegetariańskie i wegańskie i mój ulubiony hummus, który stał się flagowym daniem tutaj też zaważył, a w Łodzi nie było wcześniej takiego miejsca, gdzie można było zjeść hummus.

Co znajduje się w Waszym menu?

Przede wszystkim skupiamy się na mezze, czyli w języku polskim, czymś w rodzaju przekąsek. To są flagowe hummusy, te które staramy się wyrabiać ze swego rodzaju czcią. Hummus tradycyjny, czyli ciecierzyca, czosnek, sok z cytryny, tahini i przyprawy, czyli zatar, sumak, kumin. Jest to wersja tradycyjna, podstawowa, którą robimy i na bazie tego możemy dodać jakiś dodatkowy składnik, który zmienia nieco odczucie tego hummusu. Hummus dyniowy, czy z zielonego groszku, robimy okazyjnie na ekotargi, czy wydarzenia festiwalowe typu Street Food Festival. Są one wtedy w różnych odsłonach smakowych i kolorystycznych, począwszy od kurkumy z rodzynkami, dyniowy hummus, ostatnio eksperymentowaliśmy z ogórkiem curry, hummus buraczany, który jest na stałe w menu, tak samo jak ostry i z suszonymi pomidorami. Hummus z grillowaną cebulą i orzeszkami pinii pojawił się w menu rotacyjnym i był ostatnio na ekotargu. Tabuleh to sałatka, która jest dodatkiem bardzo powszechnym na Bliskim Wschodzie. Jej skład to: kasza bulgur, duża ilość ziół, natki pietruszki i mięty przede wszystkim, ogórek, cebula, pomidor, sok z cytryny i nasiona granatu, które są kluczowe. Na bazie kaszy bulgur robimy też grillowane plastry bakłażana, na pierzynce tahini z granatem i rozmarynem. Pasta z bakłażana czyli bapa ghanoush jest w stałym menu, robiliśmy też zupę krem z palonego bakłażana, w ramach tygodnia bakłażanowego, którą muszę się pochwalić, bo myślę, że była jedną z lepszą rzeczy, którą tu zrobiliśmy. Cała receptura polega na opaleniu bakłażana najlepiej nad ogniem albo zgrillowaniu go na pograniczu spalenia żeby miał taki „smoky” aromat. Krem był podawany z kuskusem, co jest specyficzne, bo kuskus jest glutenowy i część ludzi nie mogło zjeść tej zupy.

1392964_1547084675525028_5316744934367951467_n

Staracie się żeby wasze potrawy były bezglutenowe?

Część potraw mamy bezglutenowych w ogóle, a część na życzenie. Hummus, który jest bezglutenowy sam w sobie, ale podajemy go z pieczywem, w momencie kiedy ktoś sobie zażyczy, podajemy ze słupkami warzywnymi i oliwkami. Tak samo jest z kuskusem i bulgurem, które są kaszami pszenicznymi, a na życzenie klienta, zamieniamy je na kaszę jaglaną. Tadżiny są bezglutenowe zazwyczaj, czasami podajemy je też z kaszą, ale na prośbę klienta podajemy kaszę jaglaną albo ryż.

Czym jest tadżin?

Tadżin to i nazwa potrawy i samego naczynia. Rodowód tego jest zapewne beduiński, pustynny, jak myślę. W tych naczyniach gotowano na ogniu i sprzyjało to w jakiś sposób podniesieniu odporności w warunkach pustynnych. Szalenie lubię gotować w tadżin! Rzecz jasna nie rozpalamy ogniska, ale to inaczej smakuje i inaczej się gotuje w tym glinianym naczyniu, które się stawia na ogniu. Ma to inny smak i posmak. Naczynie ma specyficzny stożkowaty kształt, przez co specyficznie się w nim gotuje. Trochę wody ulatuje przez otwór u szczytu, trochę się to dusi, trochę podgotowuje. W menu stałym tadżin jest z orzechami włoskimi i tofu, które tym razem jest zastępnikiem mięsa nienaturalnym, ponieważ potrawa jest w oryginale z drobiem. Zmielone orzechy włoskie, które puszczają swój własny tłuszcz, kurkuma, czerwona cebula i syrop z grantu, który jest kwaśnawy, przełamuje to smakowo i jest fajnym dopełnieniem. Warzywne tadżiny pojawiają się w menu rotacyjnym i wtedy jest więcej świeżych, sezonowych warzyw i często też orzechy. Na tadżin trzeba dłużej poczekać, ale są goście, których cieszy, że jest to potrawa wykonana ze starannością.

Gdzie zaopatrujecie się w orientalne przyprawy i ciężko dostępne składniki?

Wszelkie składniki staramy się pozyskiwać od sprawdzonych źródeł. W Berlinie jest duża społeczność arabska, są tam hurtownie, z których zamawiamy produkty. Większość ziół też sprowadzamy z Izraela, co tydzień jest dostawa rozmarynu i mięty. Oliwki mamy z Maroka. Zamawiamy też zatar i sumak. Zatar ma w sobie sumak, tymianek głównie plus dobór dodatków. Sumak sam w sobie to charakterystyczna arabska przyprawa, która ma czerwonawy kolor, kwaskowy posmak, dodaje się jej do falafli i hummusu.

10706762_703309289746808_1541153455_n

Prawie za każdym razem można zjeść u was coś nowego.

Menu rotacyjne zmieniamy co tydzień. Zwykle klamrą jest jakiś jeden składnik. Od dziś jest to gruszka, wcześniej był bakłażan, w tym tygodniu była tahini.

10613066_1539327529634076_6446816149689825254_n

Czy w waszej kuchni często pojawia się sól?

Używamy ziół, bakalii, pestek, dużo orzechów, nasiona granatu. Pojawia się zatar, sumak, kumin, kolendra rozgniatana w moździerzu, świeży tymianek, mięta, rozmaryn. Trochę używamy soli, ale staramy się ją zredukować, tak samo jak cukier, który bywa potrzebny do deserów. Część rzeczy, chciałbym robić z miodem, ale miód jest niewegański, a weganie są silnie reprezentowaną grupą ludzi, którzy do nas przychodzą, między innymi dlatego, że mało jest takich miejsc w Łodzi. Do kawy po beduińsku i do herbaty po marokańsku dodajemy cukier. Do lemoniad i drinków używamy np. estragonu, który jest rzadko wykorzystywanym ziołem.

10464058_1517031385197024_5815756668655880975_n

Skąd czerpiecie pomysły na przepisy?

Sami staramy się wymyślać potrawy, bardziej niż odnosić się do tradycyjnych receptur wykorzystywanych od wielu lat. Nie są to rzeczy o wysokim stopniu skomplikowania, dobór smaków jest nasz. Używamy składników bliskowschodnich wymyślając własne wariacje na ten temat. Np. ciasto drożdżowe z tahiną i chałwą, które się pojawia i moim zdaniem jest tutaj najlepszym ciastem. Menu deserów mamy też rotacyjne. Gazeta Wyborcza pochwaliła naszą tartę limonkową.

10687114_1543891272511035_3104309655430190711_n

Jakie macie plany na najbliższą przyszłość?

Pod koniec października startuje festiwal Zielone Smaki Łodzi, analogiczny do Festiwalu Dobrego Smaku, w którym bierzemy udział. Na danie główne przygotujemy placki gryczano- kasztanowe przekładane pół-plastrami bakłażana w musie jabłkowo tymiankowym ze świeżego tymianku. Na deser będzie gruszka nadziewana chałwą w otulince ciastowej.

Podobne artykuły...