Wigilijne przepisy Marka Flisińskiego (cz. 2)

IMG_9226

Prezentujemy drugą cześć przepisów na świąteczne dania, które nasz szef kuchni zaprezentował kulinarnym bloggerom podczas wigilijnego spotkania w restauracji Water&Wine pod Nałęczowem.

Jeszcze wczoraj w wywiadzie z naszym ekspertem zapowiadaliśmy przepis na słynne lody z makutry. W drugiej części pomysłów na świąteczne dania mamy też dla Was inne propozycje, które przygotowaliśmy poniżej. Nie zapomnijcie o pierwszej części wigilijnych przepisów Marka Flisińskiego – znajdziecie je tutaj.

Groch z kapustą i łupaczem

IMG_9756

Składniki:

policzki z łupacza
lędźwian
marchewka
cebula
seler naciowy
bulion warzywny
brukselki
kiszona kapusta
białe wino typu wermut
białe wino
bulion rybny
szalotka
tymianek
czosnek
śmietana 30%

Sposób przygotowania:

Namocz groch i odstaw na noc. Następnego dnia podsmaż z warzywami i zalej bulionem warzywnym. Gotuj do miękkości , zmiksuj w robocie i przetrzyj przez sito na gładkie puree.
Brukselkę podsmaż krótką chwilę na gorącej patelni. Zdejmij z ognia i wyłuskaj pojedyncze cząstki.
Kapustę odciśnij z soku i podsmaż na patelni doprawiając ziołowym winem.
Szalotkę, tymianek i czosnek zalej białym winem. Odparuj, dodaj bulion rybny i zredukuj o połowę. Pod koniec gotowania dodaj śmietanę i zagęść.
Usmaż policzki z łupacza na maśle z tymiankiem, w międzyczasie wylej sos na środek talerza, dodaj kapustę i rozsmaruj puree z lędźwianu. Udekoruj cząstkami przypalonej brukselki.

Tatar z wędzonych ryb

IMG_9740

Składniki:

wędzony węgorz
jajka
olej lniany
ogórek kiszony

Sposób przygotowania:

Wędzonego węgorza obierz ze skóry, oddziel mięso od kręgosłupa. Mięso pokrój w kostkę jak na tatara, pozostałe składniki (ości, skórę i głowę) wstaw do garnka, zalej wrzątkiem i szczelnie przykryj. Po ostygnięciu wstaw na noc do lodówki. Następnego dnia przecedź przez gazę i dopraw do smaku.
Żółtko konfitowane: olej lniany podgrzej do temperatury 62°C, oddziel żółtko od białek i zanurz w ciepłym oleju. Konfituj przez godzinę, utrzymując temperaturę 62°C.
Kiszone ogórki opiec na mocno rozgrzanym grillu, ostudzić i wydrążyć nasiona. Pokroić w kostkę i wymieszać z kawałkami ryby.

Kutia z lodami z makutry (na 4 porcje)

IMG_0086

Składniki:

Kremowa kutia:
• Nasiona rzepaku 60g
• Kasza jaglana 60g
• Mleko 250ml
• Laska wanilii
• Kora cynamonu
• Skórka z jednej pomarańczy

Masło migdałowe:
• Masło 50g
• Płatki migdałów 100g
• Śmietanka 30% 100ml

Orzechowa kruszonka:
• Płatki migdałów 40g
• Orzechy laskowe 30g
• Mąka gryczana 30g
• Masło 25g
• Brązowy cukier 30g
• Cynamon mielony 3g
• Skórka otarta z jednej pomarańczy i cytryny

Lody z makutry:
• Mleko 3,8% 200ml
• Żółtka 2 szt.
• Cukier 40g
• Świeży sok z pomarańczy 50ml
• Brązowe masło
• Olej makowy

Sposób przygotowania:
Lody z makutry: żółtka z cukrem ucieramy w makutrze przy pomocy kuli na gładką, jasną masę. Cały czas mieszając, powoli wlewamy gorące mleko. Dodajemy sok z pomarańczy i całość zagrzewamy do 80 st. C. Gotową masę studzimy i przelewamy do maszyny do lodów.
Wszystkie składniki kruszonki miksujemy przez kilka sekund w mikserze. Przekładamy na blaszkę wyłożoną pergaminem i pieczemy w 180st. C. przez 10 minut. Studzimy.
Masło migdałowe: płatki migdałów podsmaż na maśle na złoty kolor, dodaj śmietankę i gotuj na małym ogniu do miękkości. Zmiksuj na gładką masę i przetrzyj przez sito.
Mleko zagotuj z wanilią, cynamonem i skórką z pomarańczy. Szczelnie zakryj i odstaw na pół godziny.
Nasiona rzepaku tostujemy przez minutę razem z kaszą jaglaną na suchej patelni. Następnie dolewamy mleko z wanilią i przyprawami – gotujemy do miękkości. Na koniec dodajemy masło migdałowe dla uzyskania kremowej konsystencji.
Na dno głębokiego talerza kładziemy kilka łyżek kremowej kutii. Polewamy łyżką brązowego masła i zasypujemy orzechową kruszonką. Na górę kładziemy gałkę lodów. Całość skrapiamy olejem makowym.

Przepisy autorstwa Marka Flisińskiego, szefa kuchni restauracji Water&Wine pod Nałęczowem.

Zdjęcia: Maciej Stankiewicz

Podobne artykuły...